海産物に含まれるうま味成分について

様々な食材に含まれているうま味成分ですが、中でも海産物は、より多くの栄養素とうま味成分を含んでいます。
刺身や焼き魚、干物など様々な方法で食べることができ、健康的な食生活を支えてくれる海産物ですが、ここでは海産物に含まれているうま味成分について注目してみます。

うま味成分を構成する物質は、大きくアミノ酸系、有機酸系、核酸系に分けられますが、日本料理に含まれるうま味成分で多いのは、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などです。海産物であればいわしやこんぶはグルタミン酸を多く含み、タイや片口いわしの煮干しはイノシン酸を多く含みます。グアニル酸はしいたけなどのきのこ類に多く含まれています。

上記で紹介したうま味成分のうち、アミノ酸の一つであるグルタミン酸は私たちの体の中で特に重要な役割を担っています。
神経伝達に関わる重要な要素として記憶や学習に関わるとされており、タンパク質の分解・構成においても重要な役割を持っています。グルタミン酸は体内でも生成できる「非必須アミノ酸」と呼ばれる成分のため、積極的に摂取しなくても大丈夫と思われがちですが、そのぶん様々な役割を持っているため、積極的に摂取することが大切です。

新鮮な海産物であるほどうま味成分が多いと思われがちですが、実は干物にすることでうま味成分が凝縮されるため、新鮮な魚とは違った美味しさが楽しめます。干物にすることで凝縮したうま味成分が楽しめる他にも、日持ちするようになり、独特の風味を楽しめるようになります。